Het belangrijkste verschil tussen collageen en gelatine is dat collageen een structureel eiwit is dat wordt aangetroffen in de huid en ander bindweefsel van dieren, terwijl gelatine onomkeerbaar gehydrolyseerd collageen is.
Collageen is het meest voorkomende eiwit bij zoogdieren. Daarom bevat het ongeveer 25 - 35% van de totale lichaamseiwitten. Het heeft veel toepassingen in de geneeskunde voor de behandeling van aandoeningen met betrekking tot bindweefsel. Gelatine is een veelgebruikt geleermiddel dat veel toepassingen heeft in de voedingsindustrie. We kunnen deze verbinding produceren uit collageen dat we verkrijgen uit lichaamsdelen van dieren zoals vee, kippen en varkens die gedomesticeerd zijn.
