Het belangrijkste verschil tussen appelzuur en maleïnezuur is dat appelzuur een verzadigd dicarbonzuur is, terwijl maleïnezuur een onverzadigd dicarbonzuur is.
Appelzuur en maleïnezuur zijn dicarbonzuren. Dit betekent dat deze verbindingen twee carboxylgroepen (-COOH) bevatten in hetzelfde molecuul, gehecht aan twee verschillende koolstofatomen. Het verschil tussen appelzuur en maleïnezuur ligt in de verzadiging (aanwezigheid van dubbele of drievoudige bindingen betekent onverzadiging). Omdat maleïnezuur een dubbele binding heeft tussen twee koolstofatomen, is het een onverzadigde verbinding. Maar er zijn geen dubbele of drievoudige bindingen tussen koolstofatomen van appelzuur.
