Zwarte olijven versus groene olijven
Olijven, een hoofdbestanddeel van de Griekse keuken, zijn de vrucht van de olijfboom die wetenschappelijk Olea europaea wordt genoemd en die behoren tot de familie Oleaceae afkomstig uit de Middellandse Zee, Noord-Iran, Noord-Irak en Noord-Saudi-Arabië. Terwijl de olijftak een symbool was voor vrede, werd de olijventak op zichzelf beschouwd als een symbool van rijkdom en welvaart. Er wordt gezegd dat de eetbare olijf al minstens 5000 - 6000 jaar wordt verbouwd, waarvan er bewijzen zijn gevonden in landen als palatine, Kreta en Syrië. Olijfolie afkomstig van de olijfvrucht wordt al lang als heilig beschouwd en de olijffruit wordt veel gebruikt in verschillende soorten gerechten. Omdat ze een goede rijkdom aan vitamine E bezitten, worden olijven ook beschouwd als een aantal veel voorkomende fenolische verbindingen die bevorderlijk zijn voor het menselijk lichaam. Als u echter olijven koopt,het valt op dat olijven in twee verschillende kleuren verkrijgbaar zijn; zwart en groen. Wat is het verschil tussen de twee olijven?
Wat is een zwarte olijf?
Zwarte olijf is de vrucht van de Olea europaea die wordt geplukt wanneer de vrucht volledig aan de boom is gerijpt in zijn volle rijpheid. De zwarte olijven worden meestal geplukt midden november tot eind januari of begin februari en zijn er in verschillende kleuren, van paars, bruin tot zwart. Van zwarte olijven is bekend dat ze 117 mg / 100 g polyfenol bevatten, evenals veel anthocyanen. Gepekeld en bereid voor consumptie om hun bitterheid te verminderen, worden zwarte olijven als hoofdingrediënt in veel gerechten gebruikt. Zwarte olijven, gebruikt in een verscheidenheid aan pizza's en salades, zijn ideaal om in brood te bakken, in pasta's te gooien of om vlees mee te wrijven / verkruimelen.
Wat is een groene olijf?
De groene olijf, afkomstig van dezelfde boom als de zwarte olijf, wordt geplukt wanneer ze hun volledige grootte hebben bereikt voordat het rijpingsproces is begonnen. Meestal worden ze eind september tot half november geoogst. Groene olijven, verkrijgbaar in de kleuren groen en geel, bevatten 161 mg / 100 g polyfenolgehaltes, voornamelijk tyrosolen, flavonolen, fenolzuren en flavonen. Omdat ze ruim voor het rijpen worden geplukt, moet er extra op worden gelet bij het klaarmaken voor consumptie. Dit gebeurt meestal door ze te verpakken in zout, gepekeld, geweekt in olie of loog, waarna ze ongeveer 6 tot 12 maanden in pekel worden gefermenteerd en meestal worden gevuld met paprika, knoflook of kaas, uien, pimientos, ansjovis of jalapenos om te verbeteren hun smaak. Groene olijven worden vanwege hun unieke smaak vaak gebruikt als tussendoortje of hapje.
Wat is het verschil tussen zwarte en groene olijven?
Hoewel zowel groene als zwarte olijven aan dezelfde boom groeien, onderscheiden ze zich, afgezien van hun duidelijk verschil in kleur, door verschillende andere factoren.
• Groene olijven worden geplukt voordat het rijpingsproces is begonnen eind september tot ongeveer midden november. Zwarte olijven worden geplukt als ze volledig aan de boom gerijpt zijn in de periode van midden november tot eind januari of begin februari.
• Om groene olijven voor consumptie te bereiden, moeten ze in loog worden gezouten voordat ze in pekel worden gefermenteerd. Zwarte olijven ondergaan een mildere verwerking doordat ze alleen in pekel worden gepekeld.
• Groene olijven worden meestal ontpit en gevuld met verschillende soorten vulling om hun smaak te versterken, terwijl zwarte olijven minder snel gevuld worden.
• Zwarte olijven voelen zachter aan dan groene olijven omdat ze meer tijd aan het rijpen van de boom hebben besteed dan groene olijven.
• Zwarte olijven bevatten meer olijfolie dan groene olijven. Dit komt omdat de buitensporige tijd die wordt gefermenteerd in pekel en loog de neiging heeft om de groene olijven uit te drogen, waardoor hun minder bewerkte tegenhanger met meer rijkdom binnenin blijft.
