Het belangrijkste verschil tussen de D-waarde en de Z-waarde is dat de D-waarde de tijd is die nodig is om 90% van de micro-organismen bij een specifieke temperatuur te doden, terwijl de Z-waarde het aantal graden meet dat de temperatuur moet worden verhoogd om een vertienvoudiging van de D-waarde te bereiken.
Thermische sterftetijd verwijst naar de tijd die een specifieke bacterie nodig heeft om te doden bij een specifieke temperatuur. Deze berekening maakt gebruik van een meting die de Z-waarde wordt genoemd. De Z-waarde is het aantal graden van temperatuur dat moet worden verhoogd om een vertienvoudiging van de D-waarde te bereiken. De D-waarde betreft de tijd die nodig is om een bepaald aantal micro-organismen (ongeveer 90%) te doden bij een constante temperatuur. In eenvoudige bewoordingen is de Z-waarde een maat voor de verandering van de D-waarde bij wisselende temperaturen. Daarom verklaart de Z-waarde de weerstand van een organisme tegen wisselende temperaturen. Deze metingen zijn belangrijk op verschillende gebieden, vooral tijdens het inblikken van voedingsmiddelen, het vervaardigen van cosmetica en geneesmiddelen en het bereiden van diervoeders.
