Bearnaise versus Hollandaise
Bearnaise en Hollandaise zijn sauzen die vaak in de Franse en andere keukens worden gebruikt. Dit zijn warme sauzen die zowel bij vlees als bij groenten passen en qua uiterlijk, smaak en aroma sterk lijken. Er zijn er, vooral die buiten Frankrijk, die geloven dat de twee sauzen één en hetzelfde zijn. Béarnaise is veel later ontstaan en wordt verondersteld een variant te zijn van de oudere Hollandaisesaus. In dit artikel wordt geprobeerd de eventuele verschillen tussen de twee zeer vergelijkbare sauzen te achterhalen.
Hollandaise saus
Hollandaise is een gele saus gemaakt met het beslag van eieren en boter met veel meer ingrediënten zoals zout, peper en citroensap voor smaak en aroma. Er zijn veel variaties van deze saus die in heel Frankrijk populair zijn, waarbij in veel gebieden gebruik wordt gemaakt van ingrediënten zoals tijm en sjalotten. De saus wordt warm geserveerd over verschillende recepten en maakt zelfs een saai recept buitengewoon lekker en interessant. Het is zo glad van structuur dat mensen het met hun vingers likken en om meer vragen. Door het gebruik van eidooiers is de saus erg romig. Een interessant feit waarvan niet velen op de hoogte zijn van deze smakelijke saus, is dat het bekend stond als Isigny, de naam van een Franse stad. Het was tijdens de Eerste Wereldoorlog dat boter voor het maken van deze saus schaars werd en uit Holland moest worden geïmporteerd dat de naam van de saus Hollandaisesaus werd.
Bearnaisesaus
Béarnaise is een saus die een emulsie is van boter en eidooiers, en wordt warm geserveerd als kruiderij bij veel verschillende gerechten. Er zijn veel andere verschillende ingrediënten aan deze saus toegevoegd met regionale variaties. Deze ingrediënten variëren van sjalotten, dragon, azijn, kervel en zelfs wijn. Na het kloppen van de eierdooier wordt boter toegevoegd om een emulsie te maken en later worden andere ingrediënten toegevoegd terwijl de saus in een koekenpan wordt gemaakt. Hoewel er maar weinig ingrediënten zijn en de methode om een bearnaisesaus te maken eenvoudig is, vergt het veel oefening om een expert te worden in het maken van deze saus. Er zijn veel mensen die het Bernaisesaus noemen en denken dat het afkomstig is uit Bern, de hoofdstad van Zwitserland. De naam is in ieder geval afgeleid van Bearn, een provincie in het zuidwesten van Frankrijk.
Wat is het verschil tussen Bearnaise en Hollandaise?
• Hoewel het beslag van Hollandaise en bearnaisesaus hetzelfde is, zijn er verschillen in smaak.
• Hollandaise maakt gebruik van citroensap, terwijl bearnaisesaus ingrediënten bevat zoals peperkorrels, azijn en kervel, naast de ingrediënten van hollandaise die toevallig zout, cayennepeper, tijm en sjalotjes zijn.
• Hollandaise is een zeer oude saus, terwijl bearnaise een uitloper is van Hollandaise.
• Hollandaise wordt gebruikt bij gerechten met eieren en groenten, terwijl bearnaise vaker wordt gebruikt als kruiderij bij vlees- en visrecepten.
• Vanwege de overeenkomsten noemen sommigen deze twee sauzen als neven, terwijl sommigen béarnaise een kind van Hollandaise noemen.
• Béarnaise is romiger van de twee, terwijl Hollandaise dikker is van de twee sauzen.
