Belangrijkste verschil - Blancheren versus voorkoken
De termen blancheren en voorkoken worden vaak door elkaar gebruikt, hoewel er een verschil tussen zit. Het belangrijkste verschil tussen blancheren en voorkoken is dat blancheren de methode is om een voedingsmiddel snel in kokend water te dompelen en het vervolgens snel af te koelen door het in ijswater te laten vallen. Voorkoken verwijst naar het snelle kookproces, maar niet naar het snelle afkoelproces. Voorkoken wordt vaak gebruikt om voedsel voor te koken dat vervolgens op een andere manier wordt gekookt, zoals koken, stoven, grillen of roerbakken. Voorgekookte rijst is het beste voorbeeld voor een voorkookproduct. Geblancheerd voedsel is een ongekookt / mild gekookt product, terwijl voorgekookt voedsel een voorgekookt product is. beide kookmethodes worden zowel bij thuiskoken als in de voedingsindustrie gebruikt, maar zijn nauw met elkaar verbonden. Het doel van dit artikel is om het verschil tussen blancheren en voorkoken te identificeren.
Wat is blancheren?
Bij blancheren wordt voedsel korte tijd (1-2 minuten) gekookt in water van 100 ° C en vervolgens onmiddellijk in ijskoud water gedaan om verdere voedingsverliezen en koken te stoppen. Sommige geblancheerde groenten, het overtollige water, moeten voor consumptie eruit worden geperst. Het wordt vaak gebruikt voor fruit en groenten die rauw worden gegeten of worden gebruikt voor de bereiding van salades. Het is een techniek die wordt gebruikt om kleurveranderende enzymen, zoals polyfenoloxidase-enzym, te deactiveren. Blancheren kan ook worden gebruikt om onaangename kleuren en onaangename smaken (bitterheid) uit voedsel te verwijderen en om groenten zacht te maken voordat ze worden geroosterd.
Vers geblancheerde pistachenoten voor het bereiden van toetjes
Wat is voorkoken?
Het woord wordt vaak gebruikt bij het noemen van voorgekookte rijst. Meestal is het doel van voorkoken het koken van een item om de kooktijd voor de volgende kookmethode te versnellen. De etenswaren worden in kokend water gedaan en gekookt totdat ze zacht worden, en vervolgens verwijderd voordat ze volledig gaar zijn. Voorkoken wordt vaak gebruikt om voedsel gedeeltelijk te koken of voor te koken, dat vervolgens op een andere manier wordt gekookt. Voorkoken verschilt van blancheren omdat men de etenswaren niet snel afkoelt met ijswater nadat ze uit het kokende water zijn gehaald. Rauwe rijst of padie wordt voorgekookt, en dit proces verandert meestal de kleur van rijst van wit naar licht roodachtig. Ongeveer de helft van de rijstproductie in de wereld is voorgekookt en de behandeling wordt toegepast in veel delen van de Aziatische en Afrikaanse landen, zoals Sri Lanka, India, Bangladesh,Pakistan, Maleisië, Nepal, Myanmar, Guinee, Zuid-Afrika, Nigeria en Thailand.
Voorgekookte rijst
Wat is het verschil tussen blancheren en voorkoken?
Het blancheer- en voorkookproces kan aanzienlijk verschillende kookomstandigheden en sommige organoleptische eigenschappen van afgewerkte producten hebben. Deze verschillen kunnen zijn:
Definitie van blancheren en voorkoken
Blancheren: blancheren betekent schillen verwijderen door broeien of tijdelijk onderdompelen in kokend water
Parboiling: Parboiling betekent koken tot gedeeltelijk gekookt of koken in de helft van de kooktijd
Kenmerken van blancheren en voorkoken
Doel
Blancheren: de doelstellingen zijn onder meer het verbeteren van de kleur van fruit en groenten, het voorkomen van enzymatisch bruin worden, het deactiveren van ongewenste enzymen zoals het deactiveren van kleurveranderende enzymen, het gemakkelijker maken van het pellen, het zacht maken van groenten voordat ze worden geroosterd, het verminderen of verwijderen van ongewenste sterke geuren (bijv.: ui, kool) of het instellen van de kleur van fruit en groenten.
Voorkoken: De doelstellingen zijn onder meer het versnellen van de kooktijd voor de volgende kookmethode, het verhogen van de voedingswaarde van het voedsel (bijv.: Rijst) en het verlengen van de houdbaarheid van het product. Rijst wordt voorgekookt om de textuur te verbeteren, het maalrendement te verhogen en het verlies van rijst te verminderen.
Verwerkingsstappen
Blancheren: twee basisstappen van blancheren zijn koken en snel afkoelen
Voorkoken: drie basisstappen van voorkoken zijn weken, stomen of koken en drogen
Gebruik van levensmiddelenadditieven
Blancheren: soms wordt calcium toegevoegd om de verweking van groenten te verminderen en wordt magnesiumzout toegevoegd om afbraak van chlorofyl of behoud van groene kleur te voorkomen.
Voorkoken: Levensmiddelenadditieven worden niet vaak gebruikt.
Tijd- en temperatuuromstandigheden
Blancheren: Het voedsel wordt 30 seconden tot 1 minuut gekookt en ondergedompeld in water van 0-4 ° C. Heet water met temperaturen die typisch variëren van 70 ° C tot 100 ° C wordt gebruikt om te koken.
Voorkoken: voedsel wordt gedurende 3-20 uur gekookt, afhankelijk van de methode van voorkoken, zoals traditionele methode of gemodificeerde hogedruk- of stoomgeneratiemethode. Daarom kost het voorkoken meer tijd en gebruikt het heet water of stoom op hoge temperatuur in vergelijking met blancheren.
Kookfase van het eindproduct
Blancheren: alleen de buitenste laag van het voedsel is gaar.
Voorkoken: het hele voedsel is gekookt en staat bekend als een voorgekookt product.
Voedingsverlies
Blancheren: sommige in water oplosbare en warmtegevoelige voedingsstoffen kunnen worden vernietigd (bijv. Vitamine C, vitamine B)
Voorkoken: minimale voedingsverliezen kunnen worden waargenomen. De voedingswaarde van voorgekookte rijst wordt verhoogd omdat vitamines in de schil tijdens het voorkoken worden overgebracht naar het midden van de rijstkorrel.
Chemische veranderingen
Blancheren: Deactivering van enzymen zijn de belangrijkste chemische veranderingen die optreden tijdens het blancheren.
Parboiling: het zetmeelgehalte in voorgekookte rijst wordt verstijfseld en tijdens opslag retrogradeert. Als gevolg van verstijfseling lekken alfa-amylosemoleculen uit het zetmeelkorrelcomplex. Het koelen van de voorgekookte rijstopslag zorgt voor retrogradatie waarbij amylasemoleculen opnieuw met elkaar associëren en een dicht opeengepakte opstelling vormen. Deze groei zorgt voor de ontwikkeling van type 3-resistent zetmeel dat als prebioticum kan werken en de darmgezondheid bij mensen ten goede komt.
Voorbeelden van blancheren en voorkoken
Blancheren: voornamelijk fruit en groenten
Parboiling: voornamelijk rijst en noten
Concluderend, ofwel blancheren ofwel voorkoken, voedsel ondergaat het kookproces, en het verschil is dat geblancheerd voedsel daarna een ijsbad krijgt om te lang koken te voorkomen, een stap die niet vereist is bij het voorkoken. Dus na het voorkoken is het voedsel geheel of gedeeltelijk gaar.
