Amylase versus Amylose
Zetmeel is een koolhydraat dat wordt gecategoriseerd als een polysaccharide. Wanneer tien of meer monosacchariden worden verbonden door glycosidebindingen, staan ze bekend als polysacchariden. Polysacchariden zijn polymeren en hebben daarom een hoger molecuulgewicht, doorgaans meer dan 10.000. Monosaccharide is het monomeer van dit polymeer. Er kunnen polysacchariden zijn gemaakt van een enkele monosaccharide en deze staan bekend als homopolysacchariden. Deze kunnen ook worden geclassificeerd op basis van het type monosaccharide. Als het monosaccharide bijvoorbeeld glucose is, wordt de monomere eenheid glucaan genoemd. Zetmeel is zo'n glucaan. Afhankelijk van de manier waarop de glucosemoleculen aan elkaar hechten, zijn er vertakte en onvertakte delen in zetmeel. Over het algemeen wordt zetmeel gemaakt van amylose en amylopectine, wat grotere ketens van glucose zijn.
Amylose
Dit is een onderdeel van zetmeel en het is een polysaccharide. D-glucosemoleculen zijn aan elkaar gekoppeld om een lineaire structuur te vormen die amylose wordt genoemd. Grote hoeveelheden glucosemoleculen kunnen deelnemen aan de vorming van een amylosemolecuul. Dit aantal kan variëren van 300 tot enkele duizenden. Wanneer de D-glucosemoleculen in cyclische vorm, kan nummer 1 koolstofatoom een glycosidische binding met de vormen 4 thkoolstofatoom van een ander glucosemolecuul. Dit wordt een α-1,4-glycosidebinding genoemd. Door deze koppeling heeft amylose een lineaire structuur gekregen. Er kunnen drie vormen van amylose zijn. De ene is een ongeordende amorfe vorm en er zijn twee andere spiraalvormige vormen. De ene amyloseketen kan binden met een andere amyloseketen of met een ander hydrofoob molecuul zoals amylopectine, vetzuur, aromatische verbinding, enz. Wanneer alleen amylose in een structuur zit, is het dicht opeengepakt omdat ze geen vertakkingen hebben. De stijfheid van de constructie is dus hoog.
Amylose maakt 20-30% van de structuur van zetmeel. Amylose is onoplosbaar in water. Amylose is ook de reden voor de onoplosbaarheid van zetmeel. Het vermindert ook de kristalliniteit van amylopectine. In planten fungeert amylose als energieopslag. Wanneer amylose wordt afgebroken tot kleinere koolhydraatvormen zoals maltose, kunnen ze als energiebron worden gebruikt. Bij het uitvoeren van de jodiumtest voor zetmeel passen de jodiummoleculen in de helixstructuur van amylose, waardoor ze de donkerpaarse / blauwe kleur krijgen.
Amylase
Amylase is een enzym. Dit katalyseert de afbraak van zetmeel in kleinere eenheden. Eerst breekt het zetmeel af in langere ketens en kan het zelfs worden afgebroken tot het glucosemonomeer. Amylase-enzymen worden op verschillende locaties in ons lichaam uitgescheiden. Speeksel en pancreassap bevatten amylose bij mensen. Daarom vindt de eerste zetmeelvertering plaats in de mond. Behalve mensen bevatten bacteriën, schimmels en planten ook amylase-enzymen. Er zijn verschillende vormen van amylase-enzym zoals α-amylase, ß-amylase en γ-amylase. Voor de functie van α-amylase zijn calciumionen essentieel. Wanneer dit enzym inwerkt op amylose, worden maltotriose- en maltosemoleculen geproduceerd als producten. Ook worden glucose en maltose geproduceerd met amylopectine. Speeksel- en pancreasamylasen zijn α-amylase-enzymen. De vorm van amylase in bacteriën, schimmels en planten is β-amylase. Dit enzym levert maltose op tijdens de zetmeelafbraak. γ-amylase splitst specifiek α-1,6-glycosidebindingen en de laatste α-1,4-glycosidebinding aan het niet-reducerende uiteinde van amylose en amylopectine.
Wat is het verschil tussen Amylose en Amylase?
• Amylose is een polysaccharide-koolhydraat en amylase is een enzym.
• Amylase-enzymen katalyseren de afbraak van zetmeel (amylose en amylopectine).
• Amylose fungeert als energieopslag en energiebron in organismen. Amylase-enzym kan helpen bij de processen waarbij energie wordt gewonnen uit amylose.
